甘肃正宁县:暖锅子 八摆碗 十三花

来源:未知    作者:韩雪    人气:    发布时间:2013-07-31    


       暖锅子 八摆碗 十三花

  我的家乡在庆阳市正宁县一个偏远的小山村,当地人遇到婚嫁、丧葬、贺寿等红白喜事,都要力所能及地筹办筵席,款待宾客,特别是婚丧大事一般要杀猪宰羊。当然,在特别困难的时期,也有因家贫办不起筵席,就只好放点清油烧一锅豆腐、洋芋、萝卜汤,四碟凉拌素菜,客人边吃边喝或泡馍,各随己便,这种吃法叫“豆腐操酒”,是最简单的过事饭。

  家乡多年相传的筵席名堂很多,当地常见的有“暖锅子”“四柱子”“八摆碗”“九碗”“十围子”“十二楼”“十三花”等,都是根据上桌菜的多少、主次、摆法而得名。随着生活条件的改善,筵席的形式和内容也在不断改革和变化,但主要经历了“暖锅子”“八摆碗”“十三花”三个演变时期。

  上世纪70年代以前,老家人过事待客主要以暖锅子为主。那时,家家都备有2至3个暖锅子,平时束之高阁,遇事招待来客最为便捷的饭菜就是用青菜萝卜拼三五个下酒菜,酒酣量足,再上一个暖锅子供吃饭用。这种招待法,既实惠又不显寒酸。富家是这样,贫家也是这样,很大众化。惟一的区别就是贫穷人家装入暖锅的菜底子以萝卜片和咸白菜为主,上面覆盖一层豆腐片。富裕人家菜底子以豆腐、粉条为主,内杂丸子、鸡血片,上面覆盖少量肉片。

  暧锅子待客在老家延续了很长时间。一直到了上世纪80年代中期,改革开放初见成效,粮食年年丰收,家家有了余粮,农民不但解决了温饱问题,饮食结构也发生了空前的变化,婚丧嫁娶也开始讲究起来了。尽管待客筵席的标准和形式因家境不同各有差异。但就一般家庭而言,过事饭都要请厨师掌勺,主食都离不了白面馍、臊子(或饸饹)面,酒席上的饭菜开始由果腹型向营养型转变,规模和档次都有所提高。当时,最为流行的要数“八摆碗”,即一席饭由四个稠碗和四个稀碗组成,稠碗以猪羊肉为主,稀碗以粉条、黄花菜汤水为主。那时,家乡人习惯于用饭席上肉的多少来衡量事主家待客的“薄厚”。

  进入上世纪90年代后期,改革开放使农村取得了翻天覆地的变化。以“十三花”为主的农村喜庆筵席也应运而生。“十三花”也称“八跨五”,即八碗五榀,五个榀的菜要放在桌子的四角和中间,现在一般按照食堂的上法为十二个菜加一个汤。与“八摆碗”比起来,“十三花”已成为民间厨师用烩、煎、炒、炸、煮、蒸、炖等十多种烹饪方法做出的美味佳肴的代名词。“十三花”席中,菜的品种繁多,素荤搭配合理,色香味俱全。而且,每席必有鸡和鱼,即常说的“吉庆有余”,才算完满。

  “民以食为天”。家乡筵席的每一次变迁,都是农村伴随改革开放走向富裕的见证。令人欣喜的是,迈入新世纪后,农民的生活水平有了质的飞跃,其思想观念也发生了巨大变化,不少农民在传承本地风俗习惯的基础上,积极移风易俗,革除陋习,倡导婚事新办,丧事简办的新风尚,红白喜事不再讲究排场,搞铺张浪费,而是向文明节俭、崇尚礼仪的人性化方向发展

责任编辑:韩雪
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